TEMPLADO DEL CHOCOLATE
Es un proceso por el que se somete el chocolate a varios
cambios de temperatura, para provocar la cristalización de sus elementos graso,
la manteca de cacao, y para que gane brillo, tenga una textura homogénea y
pueda trabajarse bien. El chocolate cobertura se debe templar, porque si no
al enfriarse no se despega del molde y se derrite al tacto.
PREPARACION
Utilizar el chocolate en gotas o ligeramente
picado.
Fundir a baño maria o
en horno de microondas 30 seg. A potencia máxima, repetir hasta alcanzar entre
45ºC – 50ºC, para el chocolate negro y entre 40ºC y 45ºC para el blanco y
el con leche luego debe enfriarse hasta alcanzar entre 29 y 31ºC. Hay 3 métodos
de enfriado
Enfriado por
sembrado, Fundir el 90% del chocolate. Retirar del calory sin dejar de
revolver, agregar el chocolate restante, mezclar hasta que llegue a la
temperatura deseada. Si alguna parte no se funde retirarla.
Enfriado por baño
María invertido, fundir todo el chocolate. Luego colocarlo sobre un bol con
agua fría y hielo. Remover hasta que llegue a 29 ºC. volver a llevar al calor
unos segundos y medir la temperatura. El chocolate amargo se trabaja a 30-32
ºC, y el blanco o con leche a 29ºC.
